Wortel cupcakes

Niervriendelijke cupcakes met een heerlijke topping van monchou, boter en suiker.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Rasp de wortels fijn in een kom. Doe er daarna de suiker en het ei bij en klop dit mengsel met een garde goed door elkaar. Smelt de boter en voeg dit samen met het bakmeel en de kaneel toe aan het wortel/ei mengsel en mix het even. Je beslag is nu klaar.

Giet het beslag in de cupcake-vormpjes en zet ze 20-30 minuten in de oven. Prik na 15-20 minuten met een satéprikker in de cupcake om te kijken of hij gaar is. Doe dit om de 5 minuten totdat de prikker droog uit de cupcake komt. Dan is het klaar.

Als de cupcakes in de oven staan kan je ondertussen de topping  maken. Meng met de mixer de monchou, de margarine, de basterdsuiker en de vanillesuiker in een hoge kom door elkaar en klaar is je topping! Als de cupcakes klaar zijn, kan je deze het beste eerst even laten afkoelen voordat je de topping eroverheen smeert. Het resultaat is een heerlijke zoete cup cake die eigenlijk helemaal niet naar worteltjes smaakt!

Tip: Je kunt de helft van de boter bij de cupcakes vervangen  voor 1 avocado (ca. 30-40 gram). Dit levert minder verzadigde vetten en meer omega 3 op, maar ook meer kalium.

Vervang zelfrijzend bakmeel door volkoren tarwemeel, maar dan moeten er wel 2-3 theelepels bakpoeder bij.